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LE RICETTE

DELLO CHEF GIUSEPPE POSTORINO

WELLINGTON DI FERRAGOSTO

Ingredienti:

 

confezione di pasta sfoglia già stesa 

350 gr. di funghi “champignons “

1 rete di maiale 

8 fette di prosciutto crudo 

1 tuorlo d’uovo (per la copertura della sfoglia)

100 gr. salsiccia già cotta alla griglia 

200 gr. costine cotte alla griglia 

100 gr. manzo cotto alla griglia 

50  gr. lardo 

Passare la carne all’interno del tritacarne insieme al lardo, sistemare di sale e pepe all’occorrenza.

Stendere le fette di crudo su un piano, sovrapporle leggermente e adagiarci il ripieno, arrotolare e chiudere come se fosse un involtino.

Ripetere l’azione togliendo la rete di maiale.

Preparare dei rettangoli di sfoglia, adagiarvi sopra la carne e chiudere la sfoglia sigillando bene.

Prima di informare, spennellare con il tuorlo d'uova la superficie alta della sfoglia così da far dorare e rendere croccante durante la cottura il nostro Wellington di Ferragosto.

Procedere con la cottura in forno preriscaldato a 200°C per 12/15 minuti in base alla grandezza.

CIPOLLA RIPIENA CON FONDUTA DI FORMAGGIO DOLCE E CRUBMLE DI TARALLI AL FINOCCHIO

Ingredienti:

 

4 cipolle rosse di Tropea 

100 gr. taralli al finocchio 

150 gr. formaggio morbido semistagionato 

75 gr. panna 

2 tuorli 

Preparare la fonduta mettendo a bagnomaria il formaggio, la panna e i tuorli, portandoli a una temperatura di 62°C fino a ottenere una crema liscia e senza grumi. Non superare la temperatura, il tuorlo coagulerebbe.

Disporre le cipolle con sale grosso su una teglia e cuocerle in forno a 165°C per 40 minuti.

Incidendo la parte superiore della cipolla (la testa) scavando leggermente l’interno.

Farcire con la fonduta preparata in precedenza fino a riempire l’interno della cipolla.

Per il crumble di taralli: sbriciolare con un batticarne i taralli in un sacchetto alimentare, far tostare in una padella con un filo d’olio finché avranno un colore dorato.

Usare il crumble di taralli come copertura finale per la gratinatura.

BANANA FULL PROOF

Ingredienti:

 

Per la banana caramellata:

1 banana matura

Zucchero di canna

Per il banana shake:

100 gr. banana

10 gr. panna

10 gr. latte condensato

5 gr. miele

Per il chutney di buccia di banana:

2 bucce di banana a cubetti

100 gr. cipolla rossa a cubetti

70 gr. zucchero di canna

Succo di due arance

Succo di un lime

Scorza di lime

Zenzero una grattata

Cannella, chiodi di garofano, anice stellata, cardamomo

Sbucciare la banana e tagliarla a metà. Caramellare metà banana in padella con lo zucchero di canna. Quando si colora (lo zucchero tenderà a diventare scuro) la banana caramellata è pronta.

Per lo shake: mettere tutti gli ingredienti in un bicchiere e frullare.

Far rosolare la cipolla con un filo d'olio e una noce di burro, quando inizia ad appassire aggiungere lo zucchero e far caramellare.

Tostate le spezie, unite la buccia di banana alla cipolla. Dopodiché, unite le spezie e il succo d'arancia.

Cuocere fino a che le bucce di banana saranno morbide al punto di sciogliersi.

Lasciar asciugare il chutney.

Una volta cotto, togliere dal fuoco e aggiungete scorza di lime, zenzero e succo di lime.

ANOLINI AL NERO, GAMBERI, POLVERE DI GAMBERI E BISQUE

Ingredienti:

 

Per la pasta :

300 gr. farina 00

100 gr. Manitoba 

100 gr. nero di seppia 

80 gr. tuorlo 

2 uova intere 

 

Per il ripieno :

250 gr. gamberi Argentina interi 

100 gr. burro

250 gr. latte 

20 gr. farina

Pulire i gamberi togliendo la testa e il carapace, mettere da parte.

Far cuocere i gamberi con 180 gr di burro, e far dorare.

Per la preparazione della besciamella fare il classico roux con burro e farina (20 gr. burro / 20 gr. di farina).

Far bollire il latte e versarlo sul composto, portare a cottura con una ferita evitando la formazione dei grumi.

 

Per l’impasto al nero di seppia: unire tutto all’intento di una planetaria e impastare il composto fino a renderlo omogeneo. Lasciar riposare in frigo per circa 30 minuti coperto da pellicola alimentare. 

 

Con una sfogliatrice per pasta stendere l’impasto a circa 1/2 millimetri, con una sacca da pasticcere formare delle palline da circa 8 gr di ripieno, ricoprire con la sfoglia di pasta.

Con un coppa pasta da anolini formare i ravioli.

 

Disidratare le teste in forno a 110°C fino a renderle croccanti. Passare al tritatutto fino a ottenere una consistenza in polvere.

 

Per il ripieno, frullare i gamberi cotti con la besciamella fino ad ottenere una crema morbida e omogenea.

CHEESECAKE SALATA

Ingredienti:

 

Per la base:

50 gr. cracker 

10 gr. di burro

Sale un pizzico

Per la cheesecake:

500 gr. latte

3 fogli di gelatina

250 gr. grana grattugiato

100 gr. Philadelphia

Lasciare ammorbidire la gelatina nel latte per 10 minuti, dopodiché portare sul fuoco e lasciare sciogliere.

Quando il latte sarà caldo, versarlo in un recipiente per frullare il resto degli ingredienti.

Far riposare il composto qualche minuto per togliere le bolle in eccesso, a questo punto versare in un pirottino e mettere a riposare in frigorifero almeno 6 ore.

Per guarnire: mettere il grana grattugiato in una padella antiaderente e farlo sciogliere fino a ottenere una cialda croccante.

VICHYSSOISE DI PATATA E PORRI, SPUMA DI GRANA E CROCCANTE DI PASTA FRITTA

Ingredienti:

 

1 uovo 

500 gr. patate 

2 porri

100 gr. burro 

250/300 gr. panna

Pasta croccante (scarto pasta fresca da friggere) 

250 gr. grana grattugiato

300 gr. albume 

150 gr. panna fresca

Cuocere le uova in un bagno termostatico a 62.5°C per 55 minuti (avendo cura di non romperle e tenendole ben distanziate tra loro per una cottura omogenea), dopodiché raffreddarle in acqua e ghiaccio. 

Per la preparazione della vichyssoise: pelare le patate e tagliarle a dadini; tagliare il porro eliminando il verde e soffriggerlo in un tegame con burro oppure olio, e salare. Aggiungere le patate e soffriggere fino a dorarle, aggiungere la panna e lasciare cuocere il tutto fino a riduzione. Passare al cutter e setacciare il composto.

Per la spuma di grana: portare a 60°C la panna, dopodiché frullarla insieme al parmigiano e all'albume. Setacciare e caricare un sifone con due bombolette di Co2.

Friggere lo scarto di pasta fresca delicatamente in olio a 160/170°C per un paio di minuti. 

Impiattare la crema di patate con l'uovo cbt (cottura sous vide - cottura a bassa temperatura) al centro, la spuma di grana e infine la pasta fritta.